Mathantverket

info@sommarhagensost.se - 0762-313072 - Sommarhagens Gårdsmejeri - Dammarna 420 - 449 90 Nol

Småskaligt mathantverk

 

Det som vi ägnar oss åt kallas för småskaligt mathantverk vilket innebär att ostarna är handgjorda och råvarorna varsamt förädlade. Som allt hantverk är det unika produkter som är omöjliga att exakt reproducera från gång till gång. Det är här mycket av utmaningen och spänningen ligger. Vi vet aldrig exakt hur ostarna kommer att smaka trots att vi följer samma recept. Någon gång kanske mjölkens fettsammansättning skiljer sig åt jämfört med förra gången. En annan gång kan temperaturen ha varit en grad högre sista halvtimman av ystningen och en tredje gång kanske luftfuktigheten i lagringsutrymmet var lite lägre. Detta och många andra faktorer påverkar själva slutresultatet.

 

Opastöriserat vs. pastöriserat

Vi ystar på både opastöriserad och pastöriserad mjölk. Pastörisering är en metod för att eliminera eventuella patogena bakterier i mjölken. Det finns olika metoder, den vi använder kallas lågpastörisering och innebär att mjölken värms till 63oC i 30 min. Nackdelen med pastörisering är att även alla goda bakterier dödas, mjölksyrabakterierna. Utan mjölksyrabakterier ingen ost. Mjölksyrabakterierna omvandlar mjölkens laktos (mjölksocker) till mjölksyra, samt producerar olika aromämnen och koldioxid.

 

I både opastöriserad och pastöriserad mjölk tillsätts olika stammar av mjölksyrabakterier för att vi ska nå rätt syrning, konsistens, smak och textur. Den stora skillnaden är att i den opastöriserade mjölken finns mjölkens naturliga mjölksyrabakterier kvar vilket ger möjligheter till ett mycket bredare smakspektrum efter mognadslagringen. Mjölken som kommer direkt från kossans juver kan innehålla 350 stammar av mikrober medan man i pastöriserad mjölk arbetar med 25-30 st. Fördelen med pastöriserad mjölk är att den är lättare att styra för att uppnå samma resultat från gång till gång.

 

När vi arbetar med opastöriserad mjölk är den alltid helt färsk. Vi hämtar mjölken hos bonden vid morgonmjölkningen, mjölken går direkt in i vår tank, och det är en garanti för att vi har den allra bästa mjölken att arbeta med. 1-2 timmar efter mjölkningstillfället arbetar nämligen mjölksyrabakterierna för högtryck och bekämpar de eventuella patogena bakterierna som skulle kunna finnas i mjölken.

Det absolut viktigaste oavsett om ystningen sker av opastöriserad eller pastöriserad mjölk är noggrann hygien och kontroll av ystningsprocessen.

 

 

Tillsatser

Vi tillverkar förstås produkter utan onödiga tillsatser men några få nödvändiga tillsatser behövs ju:

 

  1. Bakterier

Precis som vi nämnt ovan tillsätter vi olika stammar av mjölksyrabakterier. Dessa syrar mjölken under ystningen samt leder till utveckling av smak, konsistens och textur under mognadsfasen.

 

  1. Löpe

Löpe är ett enzym som utvinns ur den fjärde magen hos kalv (löpmagen). Löpmagar har sedan urminnes tider använts för att koagulera mjölk vid osttillverkning. Människan upptäckte tidigt att den biprodukt som löpmagarna utgör efter slakt av kalvar kunde användas till något viktigt. Löpmagen hos kalvar har en unik förmåga att producera chymosin, ett specifikt enzym som koagulerar mjölken. Utöver den egenskapen bidrar enzymet till mognaden av osten under lagringen genom att det spjälkar proteiner och fettsyror vilket leder till att smaken utvecklas i osten. I vissa ostar använder vi istället vegetabiliskt löpe, sk. mikrobiell koagulant, som tillverkas genom fermentering av mikrosvampen Rizomucor miehei. Mikro-svampen är inte GMO.

 

  1. Mögel

Till vissa ostar tillsätter vi vitmögel (Penicillium Candidum) och grönmögel (Penicillium Roqueforti) för att erhålla de specifika smaker dessa mögel utvecklar i osten. Läs mer om vilka mögel som används på respektive sida om ostarna. Möglet bidrar även till nedbrytningen av proteiner och fettsyror och påverkar på så sätt smakutvecklingen mer än bara själva smaken av det specifika möglet.

Värt att veta om mögel i ost är att så länge osten är laktosfri (vilket alla våra ostar är samt alla andra ostar lagrade längre än 2 månader) så är det aldrig farligt att äta. Oavsett vilken färg eller hur långt ludd det har. Däremot kan det komma oönskade mögel, sk. vildmögel på osten vilka ibland är osmakliga. Anledningen till att mögel kan vara farligt att äta i till exempel sylt men inte i ost är att mögel i sig självt inte är farligt men om det har tillgång till socker så kan vissa varianter bilda toxiner som man kan bli sjuk av.

 

  1. Kittbakterier

En kittost, eller tvättad ost som man också kallar den, är en ost som behandlats (i mitt fall mha en liten tvättborste) med saltvatten och en samling mikrober, bl.a. en bakterie som heter Brevibacterium Linens. Detta gör man i några dagar upp till några veckor. Behandlingen skapar en gul-orange-röd yta och ger en mycket karaktäristisk, lite stallig, doft och smak.

 

  1. Salt

Salt är ett måste för en god ost. Salthalten varierar från 1 till ca 3%.

 

 

 

MER OM MATHANTVERK

Eldrimner är ett nationellt centrum för mathantverk

Eldrimner.com

 

YSTNINGSPROCESSEN I KORTHET

  1. Ev. pastörisering
  2. Tillsats av syrakultur/er och mognad av densamma i från 10 min och upp till ett par timmar.
  3. Tillsats av ev. mögel
  4. Tillsats av löpe följt av löpläggning då mjölken koagulerar, ofta 30 min - 1 h.
  5. Brytning, koaglet bryts i kuber mha en sk. harpa (bilden)
  6. Ostmassan röres, ibland värms den.
  7. Formning, ostmassan öses upp i formar.
  8. Ostarna vänds regelbundet de första timmarna.
  9. Ostarna dräneras i rumstemperatur i 24 h
  10. Nu följer lagringen och ev. behandling. Lagringstiden varierar från 4 veckor till ett år beroende på ostsort.